【集萃網(wǎng)觀察】①把原糊加熱，水分子慢慢進(jìn)入到淀粉顆粒中使顆粒產(chǎn)生膨化，膨化的程度隨淀粉的結(jié)晶度高低而不同，結(jié)晶度高的較難膨化，反之較易；
�、陔S著溫度的提高，加熱到一定程度后，淀粉的膨化加劇，體積繼續(xù)增大，此時(shí)粘度開始上升；
�、郛�(dāng)?shù)矸垲w粒體積變得很大，相互產(chǎn)生擠壓，使之相對(duì)活動(dòng)更加困難，此時(shí)粘度最大，為乳白色不透明狀；
�、茉诓粩鄶嚢柘吕^續(xù)加熱，淀粉顆粒開始破裂，部分淀粉溶解形成膠體溶液，此時(shí)粘度有所降低，所得糊成透明膠體狀，至此制成原糊。原糊中應(yīng)由直鏈淀粉的膠體溶液、膨化的直鏈淀粉、未破裂的淀粉顆粒和已破裂的淀粉顆粒的外殼等組成。
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